Frollata è meglio!

La Frollatura della carne
Che cos’è, a cosa serve e perché è tanto importante

Subito dopo la macellazione, il muscolo va naturalmente incontro a irrigidimento per cui la carne non è ancora commestibile anche perché è troppo dura.

Il muscolo, per “trasformarsi” in carne, ha bisogno di un tempo di ‘maturazione’: un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, un periodo detto “di frollatura”.

Per ottenere una frollatura a regola d’arte si fa uso di celle frigorifere speciali, con una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi centigradi, con umidità relativa dell’85-90% e con un’areazione adatta e costante.
A bassa temperatura avviene un rilassamento dei tendini e le fibre muscolari cominciano ad allentarsi. Si attivano poi degli enzimi speciali, contenuti naturalmente nella carne, che aumentano la tenerezza e la succosità, disgregano i grassi generando così il buon aroma e il sapore tipici della buona carne.

La durata della frollatura varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale e a seconda dei risultati che si vogliono ottenere.
Attualmente nelle macellerie dette “di alto livello” si stanno sperimentando frollature di 90/120 giorni con una buona risposta dei consumatori e notevoli risultati in qualità delle carni.

Noi dell’Azienda Agricola Agostinello abbiamo da sempre adottato una frollatura delle carni ma, da aprile 2017, con l’iniziativa “Frollata è meglio” abbiamo deciso di aumentare i tempi di frollatura senza aumentare i prezzi: mediamente la nostra carne avrà 12 giorni di frollatura.
Per gli intenditori, su richiesta, sottoponiamo la Lombata del bovino a frollatura di 30 giorni (quando verrete in macelleria chiedeteci sempre delle novità in merito alla frollatura - ce ne saranno di interessanti che qui non anticipiamo!).

Periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità  della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne è pronta, viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella, rossa e fresca.

Ovviamente per ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili, non è sufficiente una buona frollatura! Si comincia sempre da una sana e corretta alimentazione e da un allevamento adeguato, corretto e controllato!

Agricola Agostinello - maggio 2017

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